Cuentan que esta tradición es tan antigua como las mismas ruinas de las haciendas en donde se realiza la matanza. Cuentan que ésto lo empezaron a hacer hacendados españoles a causa de una sobrepoblación de cabras. Cuentan que fue en Huajuapan de León Oaxaca donde inició, cuentan que es no es cierto, que empezó en Tehuacán Puebla, cuentan que son familiares tanto los que hacen la matanza en Tehuacán junto con los de Huajuapan pero hay rivalidad por el copyright hoy en día.
Cada uno es distinto pero a las vez tan iguales, obvio los dos matan chivos pero la forma de hacerlo es distinta. En Tehuacán duermen al chivo (es lo que me contaron ya que nunca vi ese procedimiento) para después degollarlo y dejarlo sangrar, este procedimiento lo han defendido los hacendados ya que aseguran que si utilizan una pistola (como algunos organismos protectores de animales han exigido) la sangre echaría a perder la carne volviendola negra, no se podria ocupar y no tendria el mismo sabor al momento de cocinarla. Tehuacán se parece más a un rastro, utilizan ganchos para colgar el cuerpo y la higiene la cuidan con equipo de protección, pero los matanceros (que asi se le llaman a los encargados de dar muerte al animal) ellos si pertenecen a aquellos tiempos donde la palabra dormir al animal sonaba remota y rara. En Huajuapan sigue siendo tan rupuestre y tradicional como en aquellos tiempos donde el acento español se escuchaba por todos los rincones de las haciendas. Los matanceros llegan junto con la familia de diferentes comunidades cercanas a Huajuapan, se hospedan, si se puede llamar asi, en las chozas que ellos mismos construyen a las afueras de la hacienda y durante más de medio mes desarrollan sus vidas ahi. ¿Por qué se lleva a cabo la matanza del chivo? la razón es culinaria, se produce un platillo llamado Mole de Caderas. este platillo se ha convertido en tradicional para la región mixteca, pero no tanto para el matancero ya que existen algunos que nunca han probado el mole de caderas, este platillo llega a costar entre 15 y 20 dolares dependiendo del restaurante, el matancero gana por cada chivo que mata, desolla y corta, 1 dolar aproximadamente. Para entender un poco mas va lo siguiente. Los chivos obviamente son propiedad de los hacendados que hoy en día son los herededos de aquellos antiguos españoles que llegaron a México en el tiempo de la colonia, son dos familias productoras, la familia García Manzanares en Tehuacán y la familia Maza Santibañez en Huajuapan, ya mencione que son familiares disputando el copyright. La matanza dura del 15 de octubre a principios de noviembre, hay una pequeña pausa en días de muerto para que el matancero regrese a casa a festejar sus muertos por el 31 de octubre al 2 de novimbre. Durante este lapso de tiempo que dura la matanza el conteo es variado de chivos, se matan cerca de 12 a 16 mil cabezas, cuentan que ahora a bajado por la crisis. Quinientos chivos diarios entran a la hacienda, a esta cantidad le llaman trozo, este trozo llega junto con el pastor y la familia que también lo acompaña durante este viaje de mas de 5 meses, los chivos los alimentan sin darles agua a pocas semanas de llegar a la matanza y dandoles sal en intervalos de 5 días, esto lo hacen para que el animal se "cebe" y tenga el requisito importante para el peculiar mole de caderas. Los montes por donde llevan al ganado es principalmente entre la sierras de Oaxaca, la costa chica de Guerrero y el valle de Tehuacán en Puebla. Pero hoy en dia los montes escasean más, cuentan que hay veces que deben rentar los hacendados hectareas para que puedan comer los animales de hasta 70 mil pesos el mes de renta.
Cuando el trozo de chivos llega a la hacienda, los hacen entrar no sin antes recibir la bendición de que será una buena matanza avalada por el cura del pueblo. Los matanceros entran y los chivos ya se les nota nerviosos, es como un ritual y una lucha a la vez, donde el matancero se pasea a los lados esperando la orden del hacendado de iniciar. De repente todo se transforma en un espectaculo, pero un espectaculo mórbido donde distingues una lucha desigual y sangrienta. Hay un matancero el cual lleva el cuchillo y ellos son los encargados de clavarlo en la yugular del animal a estos se les llaman picador, decenas de voces escuchas diciendo "picador" "acá picador", el picador lleva el cuchillo con la punta hacia arriba y así no cometer algún accidente a otro matancero, se acerca el picador y clava el cuchillo justo en la yugular, algunos con una maestría impecable otros no tanto que ves intentandolo varias veces. El chisguete de sangre sale de golpe como una gran escupida de camello, sangre de un rojo intenso brota la cual es recolectada por niños y mujeres que llegan con botes, no sé exactamente que harán con ella, pero supongo que algún otro producto comestible. Dicen que no se "desperdicia" nada del chivo, el cebo se utiliza para hacer jabon, la piel para ropa y calzado, los cuernos para hacer botones, la carne y los huesos para multiples y variados guisos, las tripas es lo unico que se le regala al matancero junto con la panza. Algunas hembras llegan a la matanza con crias en su vientre de varios meses y el ver el como una mujer abre con el cuchillo el estomago del animal para sacar a la cría ha sido un acontecimiento que he preferido dejar en el olvido. Si sobrevive la cria sera de propiedad de la matancera que le abrió a la madre, sino, se desollara de igual modo convirtiendose asi en el platillo regio llamado cabrito.
La tradición del matancero es sencilla. Ellos se criaron en esto, cuenta uno de ellos que su madre estaba ya en su noveno mes a punto de dar a luz desollando a un chivo en ese momento, cuando de renpente fue tanta la fuerza que ejerció, que al instante parió a un niño que cayó de entre sus piernas sirviendo las pieles de los chivos recien desollandos como un almohadón suave y cómodo, asi él nació en la matanza, esto lo cuenta con una singular alegria.
Para los matanceros cada año es una fuente de empleo la matanza, ya que trabajan cerca de 40 familias durante un mes dejandoles ganacias que en ningún otro lado conseguirian, ha sido por mucho tiempo su modus vivendi. De igual modo el hacendado espera cada año esta fecha ya que de la misma forma que el matancero es su modus vivendi y estas ganancias no las conseguiria en algún otro lado. Pero la lucha es desigual entre el matancero y el hacendado, es cuando pienso una vez mas en los chivos que esperan nerviosos la entrada de los matanceros.
Fotografías realizadas en Tehuacán Puebla y Huajuapan de Léon Oaxaca, octubre 2009
0 comentarios:
Publicar un comentario en la entrada